La volaille de Bresse

Impossible de ne pas penser « poulet » lorsque l’on dit « Bresse » ! La volaille aux couleurs tricolores est devenue dans l’esprit populaire le symbole du pays des « ventres jaunes » : et vous en verrez le long de la randonnée ViaCluny.fr.
L’origine de la volaille de Bresse reste à ce jour à préciser mais il semblerait qu’il s’agisse d’une race locale très ancienne, la première mention connue de cet animal apparaissant en 1591 : il est alors question de la volaille de Bresse et de sa volaille fine (chapon et poularde). Avec l’extension de la culture du maïs, base de leur alimentation, les volailles voient leur élevage augmenter en Bresse mais leur diffusion reste très marginale du fait du manque de réseau de communication.
En 1904 est créée l’association « Le Bresse Club » ayant pour mission la défense et l’amélioration de la production qui obtient en 1914 une définition précise des caractères de la volaille de Bresse. Trois souches sont alors retenues : la « Blanche de Bény », la « Grise de Bourg » et la « Noire de Louhans ».
Produit de qualité et de renommée, les producteurs de volaille de Bresse décident de s’organiser afin de limiter les fraudes et « contrefaçons ». C’est ainsi qu’en 1933 se constitue la Fédération avicole de Bresse engageant un procès en appellation d’origine aboutissant en 1957 au vote d’une loi complète établissant une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) « Volaille de Bresse » liée à un cahier des charges drastique assurant la qualité du produit. En 1962, la « Confrérie des Poulardiers de Bresse » voit également le jour à Louhans afin de promouvoir la volaille issue de la tradition bressane.
Depuis, n’est pas « Volaille de Bresse » qui veut. Trois éléments participent à l’attribution de l’AOC (devenue AOP depuis 2011, Appellation d’Origine Protégée reconnue sur le plan européen) et à l’appellation : la zone, la race et les conditions d’élevage.
L’aire d’élevage du poulet de Bresse constitue un territoire bien particulier délimité par une zone géographique couvrant 3 500 km2 répartis entre Saône-et-Loire, Ain et Jura, le climat et la nature du sol de ce terroir favorisant la constitution d’une volaille à l’ossature fine donc au pourcentage de chair plus important. Concernant la race, des trois types originels, seule la race « Blanche de Bény » a été retenue, caractérisée par son plumage blanc, ses pattes bleues, sa crête rouge droite et bien dentelée pour le coq, penchée sur le côté pour la poule, sa peau fine… Enfin, les méthodes d’élevage, très strictes, sont issues du savoir-faire traditionnel de l’aviculture bressane dont la fermière était garante. Chaque individu évolue en liberté sur parcours herbeux avec au moins 10m2 par sujet ; l’alimentation est constituée uniquement de céréales et de produits laitiers (sont totalement exclus les médicaments, les granulées, le tourteau…) ; l’abattage se fait alors que le poulet a quatre mois minimum.
Toutes ses particularités, associées à des éleveurs très scrupuleux et attentionnés, font de la volaille de Bresse une viande de haute qualité reconnaissable entre toutes au goût mais aussi grâce à la bague posée par le producteur à la patte gauche de l’animal et portant le nom et l’adresse de l’éleveur, par le scellé tricolore apposé à la base du cou et par l’étiquette du CIVB (Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse).
Bien qu’elle soit connue pour son poulet, la Bresse est aussi productrice de poulardes et chapons également détenteurs d’une Appellation d’Origine Contrôlée. La poularde est une volaille de sexe féminin dont l’abattage se fera à cinq mois après un séjour d’un mois en épinette. Sa chair est tendre et juteuse et les gourmets l’apprécient pochée dans un bouillon, froide en gelée ou encore « demi-deuil », c’est-à-dire truffée entre la chair et la peau. Le chapon quant à lui est un jeune mâle castré alors qu’il a six à huit semaines. A huit mois minimum et après un séjour d’un mois en épinette il sera saigné à jeun. Effilé et plumé, il sera ensuite roulé dans une toile végétale pendant quarante-huit heures afin d’acquérir une forme oblongue.
Cette présentation où ne dépassent que les pattes bleues et la tête avec sa collerette de plumes blanches est visible lors des concours de volailles, surnommé les « Glorieuses ». Un peu avant la période de Noël, les villes de Louhans, Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux et Montrevel organisent ces concours, aboutissement d’une année de travail pour les éleveurs. Des prix sont alors remis en fin de journée selon les mérites, entre grands prix d’honneur, prix d’honneur, premier, deuxième et troisième prix et prix honorables.
En 1862, lors du premier concours qui eut lieu à Bourg-en-Bresse, les deux plus belles volailles furent offertes à l’Empereur Napoléon III. Depuis, la tradition s’est maintenue et, encore aujourd’hui, les deux plus chapons des Glorieuses sont envoyés au Président de la République afin d’honorer sa table de réveillon, en échange de quoi un vase de Sèvres est offert à l’éleveur honoré du Grand Prix d’Honneur.
Grâce à une transmission de savoir-faire actualisés et à une réelle dynamique d’hommes et de femmes, la volaille de Bresse déjà louée en 1852 par Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût est aujourd’hui connue et reconnue.